Количество порций: 2-4
Время приготовления: смотри рецепт
Вам потребуется:
- 800 г мякоти (100-200 г телячьего почечного жира),
- городская булка,
- 1/2 луковицы,
- 2 желтка,
- 3/4 ч. ложка соли,
- 5 горошин черного перца,
- 130 г масла,
- 1-2 ст. ложки сметаны,
- стакан бульона,
- молока или воды
Способ приготовления:
На 6-8 человек взять 800 г мякоти, порубить сечкой или пропустить через мясорубку. 100-200 г почечного телячьего жира нарезать, смешать с мясом, вторично пропустить; с городской булки срезать корку, разрезать на 4 части, размочить в стакане воды, бульона или молока, все положить в мясо, размешать, еще раз пропустить через мясорубку. Потом положить 1/2 натертой сырой луковицы, 2 желтка, 3/4 ч. ложки соли, молотого черного перца, хорошенько размешать, сделать котлеты, обвалять в сухарях. Почечного жира можно не класть.
Раскалить сковороду со 130 г масла, положить котлеты, поджарить их с обеих сторон, тотчас переложить на блюдо. В соус прибавить кусочек масла и подлить 2-3 ст. ложки бульона или воды, вскипятить, процедить, подлить на блюдо, а если котлеты будут гарнированы овощами, то подать подливку в соуснике. В этот соус можно еще добавить 1-2 ст. ложки свежей сметаны, один раз вскипятить.
Общая информация о рубленых котлетах:
На котлеты берется преимущественно говядина от ссека середины, обрезки от толстого филея, от передней лопатки, от бедра, от костреца № 10 и пр. Мясо на котлеты вместе с жиром рубят сечкой в деревянной чашке, вынимая все жилки, или пропускают сквозь мясорубку. В последнем случае, взяв мякоть, надо очистить мясо ножом, но не мыть, нарезать его мелкими кусками, пропустить через мясорубку.
Потом взять почечного жира, нарезать его, смешать с мясом, посолить, беря по 1/2 ч. ложки соли на каждые 400 г мяса, пропустить мясо через мясорубку вторично с жиром. К рубленому мясу соль кладется при вымешивании с жиром, незадолго до жаренья котлет. Затем взять городскую булку, срезать с нее корку, разрезать мякиш на 4 части, размочить ее в воде, бульоне или молоке, переложить в мясо, размешать, еще раз пропустить через мясорубку. Тогда положить в мясо все остальное, по вкусу, размешать хорошенько, мешая чем дольше, тем лучше. Сформовать на разделочной доске продолговатые котлеты в палец толщиной, обваливая их в толченых сухарях. Обваливать что-либо в сухарях или муке надо перед самым жареньем, иначе сухари и мука размякнут.
Раскалить на сковороде масло, положить котлеты, жарить их 3 минуты на сильном огне, затем огонь уменьшить. Переворачивать котлеты несколько раз, следить, чтобы не были сырыми, но и не подгорели и не пережарились, жарить всего минут 15. Переложить на горячее блюдо и тотчас подавать. В соус прибавить немного масла, влить несколько ложек бульона, а за неимением его - воды, вскипятить, процедить, подлить на блюдо.
Обрезки и жилы, вынутые из мяса, сполоснуть, положить в маленькую кастрюлю, влить 1 1/2 стакана воды, всыпать 1/4 ч. ложки соли, прокипятить, процедить, употребить в эти самые котлеты, смачивая булку, и влить в подливку.