Appetissimo - все о вкусной еде и том, что ее окружает.

Классический квас готовят из квасного солода, отсут­ствующего в продаже, поэтому тем, кто хочет попробовать вкус настоящего русского кваса, придется начать с изго­товления этого важнейшего компонента старинного напитка в домашних условиях.

Солод готовят из проросшего зерна. Для этого промывают подготовленное зерно (пше­ницу, овес, ячмень, рожь, горох и т. д.) и насы­пают на дно устланного хлопчатобумажной тканью дубо­вого бочонка или подходящей керамической, стеклянной или эмалированной посуды, раскатывают ровным слоем, накрывают сверху хлопчатобумажной тканью, затем зали­вают водой комнатной температуры так, чтобы зерно сильно увлажнилось - воду подливают по мере высыхания ткани. Зерно начинает прорастать через несколько суток, причем проростки должны стать в 2—3 раза длиннее само­го зерна (но не более 5 мм у пшеницы, у других зерновых допустима несколько большая длина). Обычно проращи­вание длится 5—6 дней.

Затем проросшие зерна укладывают на противень слоем в 2-2,5 см и сушат в духовке с приоткрытой дверцей при температуре не выше 40" С. Остывшие зерна пропускают через мясорубку, измельчают в ручной или электрической кофемолке. Хранят квасный солод в полотняных мешочках, в сухом и прохладном месте (разные зерновые - в разных мешочках).
Классический способ приготовления напитка включает в себя три основные технологические операции:

• полу­чение сладкого сусла;
• частичное его сбраживание и роз­лив в бутылки;
• выдержка при температуре 12-15° С (со­зревание кваса).

1. В первый день сырье для изготовления кваса зали­вают теплой кипяченой водой. На второй день жидкость процеживают, добавляют в нее около 1 кг сахара на каж­дые 10 л (количество сахара определяется видом исходно­го сырья) - сладкое сусло готово.
2. Посуду с суслом закрывают крышкой и оставляют на 10-12 часов в теплом месте. В это время происходит брожение, которое дает о себе знать выделением пузырь­ков и образованием пены. По прошествии этого времени квас процеживают, охлаждают, разливают в бутылки (лучше всего из-под шампанского) и закупоривают. В каждую бутылку предвари­тельно можно положить 3—4 изюминки: они ускоряют созревание кваса.
   Предварительное (частичное) сбраживание сусла - очень ответственная операция, от нее зависит качество готового кваса. Во время брожения в сусле образуется некоторое количество спирта - до 2%, так как часть сахара, перво­начально заложенного в сладкое сусло, сбраживается дрож­жами (добавленными культурными или «дикими», содер­жащимися в плодах), превращаясь в спирт и углекислоту. Следовательно, чем дольше происходит брожение сладкого сусла до розлива его в бутылки, тем меньше в нем оста­ется сахара и тем больше накапливается спирта. Но если сахара в бродящем сусле к моменту его рохпива в бутылки осталось мало, или в помещении было очень холодно, или не хватило времени для сбраживания, насыщенность кваса углекислотой будет недостаточной, и он получится вялым, не ядреным, не игристым. Кроме того, нельзя сбраживать весь сахар, иначе напиток получится кислым, негармо­ничным, невкусным.
   Поэтому время предварительного брожения квасного сусла нужно установить самому с учетом фактической температуры помещения и силы дрожжевой закваски или диких дрожжей, находящихся на поверхности плодов и изюма.
3. Для ускорения процесса созревания квас после роз­лива и укупорки выдерживают 12 часов при температуре 25-27° С (летняя комнатная температура), а затем выно­сят в холодное помещение (12—14° С) или хранят в холо­дильнике. В этом случае квас готов на 4-й день. Если квас не выдержать в тепле, а сразу охладить, то он будет готов к употреблению на 7—10-й день.
   

Процесс созревания заключается в следующем. После розлива сусла в бутылки, их закупорки и охлаждения до температуры 12-14° С брожение не прекра­щается. Проходит оно тем интенсивнее, чем выше температура и чем больше сахара оста­лось в сусле. В закрытой бутылке образующаяся углекислота выхода не имеет. Она насыщает квас, растворяется в нем, делая его ядреным, игристым, прият­ным, освежающим.

Каждые 4 г перебродившего в заполненной и закры­той литровой бутылке сахара поднимают в ней давление на 1 атм. Если охлаждение было недостаточным, а сахара в сусле оставалось много, то образующаяся углекислота вытолкнет пробку. Пробку привязывают к горлышку, но следует иметь в виду, что более 8 атм бутылка не выдер­жит.

Небольшой технологический расчет: при сбраживании 10 г сахара в 1 л сусла образуется 0,6% спирта. Если перебродило по 40 г сахара в каждом литре сусла, то содержание спирта в готовом квасе составит 4x0,6 = 2,4%. Можно не допустить накопления такого количества спирта, если сократить время выдержки кваса в бутылках, или время предварительного сбраживания сладкого сусла, или понизить температуру выдержки, или, наконец, уба­вить норму сахара. И еще: допустим, бродящее сусло разливалось в бутылки при содержании сахара 4% (или 40 г/л), а во время выдержки половина сахара (20 г/л) пере­бродила.

Такую бутылку нужно открывать осторожно, так как давление в ней будет 4-5 атм. Освобождая пробку от удерживающих ее проволочек или ниток, надо придержи­вать ее рукой. Залить все это горячей водой, немного разва­рить и поставить в печь до вечера, чтобы упрело. Затем вынуть и на это количество теста, пере­ложив его в кадку, налить 5 ведер (60 л) холодной воды, размешать хорошо, чтобы не было ни одного комка, дать отстояться и слить в бочонок.

Взять 200 г пшеничной муки, 1 стакан разведенных (25-30 г сухих) дрожжей и 1,8 л теплой воды, взбить все вместе, поставить в теплое место, чтобы поднялось, потом этот рас­твор развести тем же квасом, но пожиже, и влить в бочо­нок. Положить туда же 100 г мяты, сварив или настояв ее. Закупорить бочонок, поставить на ночь в теплое место, затем перенести на холод и холодным разлить по бутылкам.

Второй способ. Взять 2 кг ржаного солода и 2 кг крупно смолотой ржаной муки, положить в горшок, зава­рить кипятком и хорошо развести, чтобы не было комков. Накрыть горшок и оставить до вечера. К вечеру, натопив печь, поставить в нее тесто и оставить его там до утра. Утром выложить тесто в кадку, развести 5 ведрами (60 л) холодной воды, положить 3 ст. ложки гречневой муки и разболтать хорошенько, чтобы не было комков. После этого взять 3 ст. ложки пшеничной муки, 1 стакан разве­денных дрожжей (25—30 г сухих) и 0,6 л теплой воды, разболтать, дать подняться и, слив квас в бочку, влить в нее и этот раствор. Дать квасу закиснуть и тогда вынести на ледник.

Третий способ. Взять 10 л холодной воды, всы­пать в эту воду 1,6 кг солодовой муки, размешать, приба­вить ржаной муки столько, чтобы образовалось густое тесто, как для хлебов, но немного пожиже (приблизитель­но 16 кг муки). Сделать это тесто в 9 часов вечера, про­держать его в комнатной температуре до 7 часов утра, летом можно держать меньше. К этому времени пригото­вить от 4 до 5 ведер кипятка (50—60 л) и истопленную печь, как для хлебов. Приготовленное тесто развести 10   кипятком, разлить в глазурованные керамические горшки или даже в чугуны, накрыть поплот­нее, поставить в печь на 1 сутки и наблюдать, чтобы тесто не ушло, а если это случится, то поставить тотчас же в печь чугуны (металлические горшки округлой формы) с холодной водой. Через 12 часов чугу­ны вынуть не болтая, долить кипятком, опять поставить в ту же печь на 12 часов. Подготовить корыто с небольшим отверстием посередине. Над этим отверстием положить очищенные палочки или лучинки, постелить сверху соло­му, поверх нее уложить в один слой толстую холстину. Вниз, под корыто (под отверстие), поставить кадку. После этого вынуть из печки чугуны, дать им постоять 2 часа, потом осторожно слить в корыто жидкость, которая должна стечь в приготовленную кадку под корыто, а потом выло­жить из чугуна и всю гущу, чтобы могла стечь вся жид­кость.

Пока это сусло будет процеживаться, приготовить пучок ягод рябины, пучок мяты и размером вдвое больше пучок листьев черной смородины, взять 1 ст. ложку хлебной закваски, которую подбить ржаной мукой, дать 2 часа подняться. Когда поднимется, положить в небольшую ка­стрюлю приготовленные пучки, долить эту кастрюлю про­цеженным суслом, вскипятить.

Взять 3-ведерный (36 л) бочонок, влить в него сусло и от 1 до 3 ст. ложек приготовленной закваски (в зависимости от кислоты сусла). Зимой бочонок оставить в кухне при­мерно на 7 часов, летом вынести в погреб на 12 часов. Потом разлить в бутылки, положив в каждую по 1 изюмин­ке, закупорить, положить бочком в песок на лед.

Четвертый способ. Заварить кипятком в подхо­дящей стеклянной или эмалированной посуде I стакан ржаного солода и 0,25 стакана ячменного солода, чтобы получилось тесто средней густоты без комков. Дать посто­ять 1 час, накрыв полотенцем или плотной скатертью. Поставить в прогретую духовку для упаривания на 4-5 часов. Долить кипятка, тщательно перемешать и настаивать сутки. Выложить упаренное тесто в дубовый бочонок, развести его в 4 л горячей воды и настаивать 8-10 часов. Когда сусло начнет бродить, процедить и слить в стеклянную посуду. Оставшуюся квасную гущу залить 3 л горячей воды и отставить на 3-4 часа, процедить и соединить оба сусла для сбраживания.

Примерно через сутки, когда процесс брожения станет менее интенсивным, добавить в квас белую патоку из расчета 1 стакан на 6 л кваса. Закупорить бочонок, поста­вить на ночь в комнату, а утром перенести в холодное место.

Квас будет готов к употреблению через 3—4 дня. Разли­тый в бутылки, он может храниться в погребе или холо­дильнике в течение нескольких месяцев без какого-либо ущерба для вкусовых качеств.